Nechte svůj rybí trh filé ryby a zachránit hlavy a kosti pro vás, aby vývar. Někteří pro vás ryby dokonce rozdrtí, což z toho udělá snadnou práci.
Porce: 10
Ingredience
Kontrolní seznam složek 3 žluté cibule (asi 1 1/2 libry)
- 1 whitefish (2 libry), filé a kůže, vyhrazené kosti a hlava
- 1 žlutá štika (2 libry), filety a kůže, kosti a hlava vyhrazené
- 2 polévkové lžíce plus 1 lžička hrubé soli
- 2 polévkové lžíce plus 1 lžička cukru
- 2 polévkové lžíce matzového jídla
- 3 velká vejce, lehce zbitá
- 1/4 šálku vody
- 9 středních mrkví (asi 3/4 libry), loupaných
- 2 stonky celeru
- 2 celé hřebíček
- 1 parta čerstvého kopru (nejméně 12 větviček), pro pažbu a ozdobu
- Radicchio listy (z jedné hlavy), na ozdobu
- Čerstvé řepy křen pro ryby Gefilte
- Krok 2 Přidejte vejce a vodu a promíchejte. Chlaďte směs do chladu a pevnosti, asi 2 hodiny.
- Krok 3 Mezitím nakrájejte rybí kosti na 3 palcové kousky a umístěte je do 6 1/2-kvartového zásobníku. Nakrájíme zbývající cibuli, 2 mrkve a celer na polovinu a umístíme do zásoby. Přidejte hřebíček, 2 koprové větvičky a 1 1/2 kvartu vody, aby se sotva pokryly kosti a zelenina. Přiveďte kapalinu k varu, snižte teplo a nechte ji asi 35 minut dusit, přičemž podle potřeby odstraňte tuk, který stoupá na povrch.
- Krok 4 Vyjměte vývar z tepla a přefiltrujte tekutinu přes síto lemované sítem, zatlačte dolů a poté zlikvidujte pevné látky. Opláchněte a osušte zásobu a vraťte vývar do hrnce. Dát stranou.
-
Krok 5
Odstraňte rybí směs z ledničky. Navlhčete ruce studenou vodou a vytvořte 2 hromady lžic směsi do oválného tvaru. Umístěte na čistou desku. Podle potřeby navlhčete ruce a pokračujte, dokud se nevyčerpá veškerá směs.
- Krok 6 Vraťte vývar k zahřátí a přiveďte k mírnému nízkému. Nakrájejte 2 mrkve na kusy o tloušťce 1/4 palce a přidejte vývar. Opatrně přidávejte ryby, přikryjte a na mírném ohni mírně vařte, dokud ryba nebude ve středu stabilní a neprůhledná, 20 minut.
- Krok 7 Vyjměte ryby z vývaru štěrbinovou lžičkou a uspořádejte do jedné vrstvy v pekařských miskách Pyrex. Kmenový vývar skrz síto lemované tenkou paprikou odhodil mrkev. Nalijte napjatý vývar na ryby. Přikryjte a umístěte přes noc do lednice, aby pažba mohla želé.
-
Krok 8
Připravte ledovou lázeň: Naplňte velkou misku studenou vodou a ledem. Nakrájejte zbývající mrkev na 3palcové zápalky. Přiveďte malý kastrol s vodou k varu, přidejte sůl a mrkev a vařte, dokud není něžný, asi 30 sekund. Mrkev přeneste do ledové lázně po dobu 1 minuty. Vypusťte do cedníku, přeneste jej do malé misky, přikryjte a chlazte, dokud nebudete připraveni sloužit rybám.
- Krok 9 Vyjměte ryby z chladničky. Chcete-li sloužit, uspořádejte 2 kousky ryb a lžíci želé na vývar na 1 velký nebo 2 malé listy radicchio na každé desce. Rozdělte mrkvové zápalky mezi talíře a každou ozdobte větvičkou kopru. Předejte křen na straně.
Pokyny
Pokyny Kontrolní seznam Krok 1
Oloupejte a nahrubo nakrájejte 2 cibule a nakrájejte ryby na 3 palcové kousky. Vložte polovinu ryby a napůl nakrájenou cibuli do mísy kuchyňského robota a zpracovávejte do hladké, asi 1 1/2 minuty, seškrábáním po stranách misky 2 až 3krát. Přeneste směs do velké mísy. Opakujte postup se zbývající cibulí a rybami a přidejte do první šarže. (Pokud váš rybář mele ryby, nakrájejte cibuli, zpracovejte na hrubé pyré a zamíchejte do ryby.) K rybám a cibuli přidejte sůl, cukr a matzovou moučku a dobře promíchejte dřevěnou lžící.