Výňatek z knihy COOLHAUS ICE CREAM Â © 2014 od Natasha Case, Freya Estreller s Kathleen Squires. Rozmnoženo se svolením Houghton Mifflin Harcourt. Všechna práva vyhrazena.
prep: 15 min Výnos: Vytváří asi 1 1 „2 kvartály
Ingredience
Kontrolní seznam složek 2 šálky plnotučného mléka
- 2 šálky těžkého krému
- 1 1/4 šálků granulovaného cukru
- 8 velkých žloutků
- Krok 2 Mezitím ve střední misce rozšlehejte žloutky a zbývající cukr do hladkého, těžkého a světle žlutého asi 30 sekund.
- Krok 3 Když smetanová směs právě přijde k varu, rozšlehejte, odstraňte ji z tepla a v pomalém proudu nalijte polovinu smetanové směsi na žloutkovou a cukrovou směs, neustále šlehajte, dokud se nerozmíchá.
- Krok 4 Vraťte pánev na nízkou teplotu. Směs žloutku a smetany neustále šlehejte zpět do pánve.
- Krok 5 S dřevěnou lžičkou pokračujte v míchání, dokud směs nezaznamená 165 až 180 stupňů na teploměru s okamžitým odečtem, asi 2 minuty. Nezahřívejte nad 180 stupňů, protože vejce v základně se budou chovat. Směs by měla být mírně zahuštěna a obalena lžičkou, se stoupající párou, ale ne vroucí. (Pokud vyhodíte do zadní části lžíce a směsi vlnky, máte tu správnou konzistenci.)
-
Krok 6
Před použitím nalijte základnu do čisté vzduchotěsné nádoby a 12 až 24 hodin chlazte.
- Krok 7 Použijte základnu během 3 až 5 dnů
Pokyny
Pokyny Kontrolní seznam Krok 1
Ve 4-kvartovém hrnci smíchejte mléko, smetanu a polovinu cukru. Umístěte na vysokou teplotu a vařte za občasného míchání, dokud směs nedosáhne bodu varu, asi 5 minut.
Cookovy poznámky
Pro dosažení nejlepších výsledků používejte nejčerstvější vejce, která jsou k dispozici. Pokud je to možné, chlazte základnu po celých 24 hodin - čím déle, tím lépe. Chceme chlazit naše základny v plastových nebo nerezových džbánech se vzduchotěsnými víky pro snadné nalití do výrobníku zmrzliny po ochlazení.
