Rybí hlavy, ocasy a kosti lze nalézt na většině žetonů ryb. Použijte tento recept a připravte náš klasický rybí rybí polévka.
Výnos: Získá 2 kvarty
Ingredience
Kontrolní seznam složek 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 šalotka, tenké plátky
- 2 pór, tenké plátky a dobře opláchnuté
- 2 fenyklové žárovky, nahrubo nasekané
- 2 zelerové stonky, nahrubo nasekané
- Štikozubce nebo treska hlavy, ocasy a kosti, rozřezané na 2 palcové kousky
- 5 celých černých pepřů
- 1 čerstvý bobkový list
- 1 čajová lžička koriandru
- 3 stonky čerstvého estragonu
- 3 stonky čerstvé ploché petrželky
- 3 stonky čerstvý chervil
- 15 čerstvých pažitek
- Krok 2 Přidejte rybí hlavy, ocasy a kosti a vařte, dokud nezačne uvolňovat jejich šťávy, 10 až 15 minut. Přidejte kosti pepře, bobkový list, koriandr a vodu na pokrytí kostí o 1 palec. Zvedněte teplo na vysokou a vařte, poté okamžitě snižte teplo na středně nízkou. Jemně vařte po dobu 30 minut a odstraňte jakoukoli pěnu, která stoupá na povrch; zlikvidujte pěnu. (Tvrdý var rozlomí ryby a způsobí, že vaše fumet je zakalená a hořká.)
- Krok 3 Vypněte teplo a přidejte estragon, petržel, petržel a pažitku. Zakryjte a nechte strmě 20 minut.
- Krok 4 Kmenová fumeta přes jemné síto lemované tenkou vloženou přes velký kontejner. Zakryjte a chraňte až 1 den (nebo zmrazte až 3 měsíce; před použitím rozmrazte).
Pokyny
Pokyny Kontrolní seznam Krok 1
Zahřejte 12-kvartový zásobník na nízkou teplotu. Přidejte olej, šalotku, pór, fenykl a celer a vařte za stálého míchání, dokud nezměkne, asi 30 minut. (Nenechávejte zeleninu hnědou.)
Cookovy poznámky
Před použitím zakryjte a chraňte až 1 den, nebo zmrazte až 3 měsíce a rozmrazte.